A Firenze, la bistecca è un’emozione che nasce dal fuoco
È il crepitio della brace che rompe il silenzio, è il profumo caldo che sale e riempie l’aria, è quel momento sospeso in cui il tempo sembra fermarsi mentre la carne si posa sulla griglia rovente.
La Fiorentina non è solo un taglio: è un frammento di storia che continua a vivere. È la memoria delle antiche feste cittadine, quando il bagliore delle fiamme illuminava i volti e il riverbero del fuoco rendeva la carne un dono da condividere.
Firenze torna a raccontarsi ogni volta che una bistecca sfrigola sulla brace: con la sua fierezza, la sua semplicità, la sua passione.
Noi custodiamo questa tradizione scegliendo solo carni superiori, controllate, selezionate una ad una, perché ogni Fiorentina merita di essere esperienza, intensità, calore.
Ogni taglio è una promessa: quella di un sapore pieno, autentico, capace di evocare sensazioni che parlano di territorio, di origine, di carattere.
CHIANINA
Eleganza antica e sapore essenziale
La Chianina è considerata un’eccellenza nel panorama europeo non solo per la sua storia millenaria, ma anche per le sue qualità gastronomiche. La carne si caratterizza per:
- Bassa marezzatura, quindi un gusto pulito e diretto.
- Fibre muscolari sottili che regalano una consistenza sorprendentemente morbida nonostante il taglio magro.
- Sapore delicato ma persistente, ideale per la cottura al sangue, perfetta per valorizzarne la dolcezza naturale.
In cucina, la Fiorentina di Chianina è un’ode alla semplicità: con pochi interventi e il giusto calore, la carne sprigiona aromi eleganti, quasi “bianchi”, unici nel loro genere.
Limousine
Finezza aromatica e straordinaria versatilità
La Limousine, razza francese ma allevata con successo anche in Italia, è molto apprezzata dagli chef per la sua capacità di adattarsi a diverse tecniche di cottura. Le sue caratteristiche:
- Carne magra, ma più succosa rispetto ad altre razze con pari tenore di grasso.
- Tessitura finissima, che permette una masticabilità vellutata.
- Sapore tenue e rotondo, equilibrato, mai aggressivo.
È una carne che risponde benissimo sia alla cottura rapida sulla brace sia alla lunga rosolatura, rendendola una scelta perfetta per chi vuole un taglio versatile senza rinunciare alla qualità.
Black Angus
Ricchezza, succulenza, intensità
Il Black Angus Iberico, variante rinomata del celebre Angus, è una delle carni più amate dagli intenditori di bistecca nel mondo. Il motivo è semplice:
- Elevata marezzatura, tra le migliori al mondo.
- Burrosità naturale, che nasce dalla fusione del grasso durante la cottura.
- Aromi intensi, con note calde che ricordano la nocciola e talvolta il burro.
- Morbidezza quasi immediata, che richiede pochissimo intervento.
In cottura, l’Angus dà il suo meglio quando la fiamma è viva e la temperatura alta: il grasso si scioglie, avvolgendo la carne in un jus naturale ricchissimo. È il taglio perfetto per chi cerca una bistecca esplosiva, succulenta e ricca di personalità.
frisona
Delicatezza e armonia naturale
La Frisona danese, pur essendo spesso conosciuta come razza da latte, offre una carne che sorprende per equilibrio e piacevolezza. È molto apprezzata per:
- Ottima proporzione tra magro e grasso intramuscolare, che dona equilibrio in cottura.
- Colore rosso chiaro, indice di freschezza e finezza strutturale.
- Sapore gentile e pulito, che si presta a essere esaltato da cotture semplici e precise.
Se cotta correttamente, restituisce una succulenza armoniosa e una masticabilità molto gradevole.
Cottura alla brace: tecnica essenziale
La cottura è affidata alla brace, elemento che definisce la personalità del locale. La fiorentina viene gestita con controllo della temperatura e dei tempi, per garantire una superficie ben grigliata, un'interno rosato e succoso, sapore pieno ma pulito e una consistenza naturale della carne.
Il servizio al tavolo prevede indicazioni sul taglio corretto, consigliando il modo migliore per apprezzare fibra e sapidità.
Altri secondi alla griglia
Accanto alla fiorentina, il menù propone una gamma di secondi di carne alla brace: tagliate, filetti, carni selezionate e ricette toscane che esaltano cottura e materia prima.
I contorni sono pensati per accompagnare senza coprire il gusto della carne, mantenendo coerenza con la cucina del territorio.
Dalla tradizione al piacere contemporaneo
Il rituale della bistecca alla fiorentina è anche un’esperienza culturale. Mangiarla in un palazzo storico nel cuore di Firenze significa immergersi in una parte della città che vive ancora attraverso i suoi sapori più veri.
